La sauce bouchée a la reine est l’une des sauces mères, car c’est une sauce de base à partir de laquelle de nombreuses autres peuvent être dérivées. La raison pour laquelle cette sauce reçoit son nom est que bouchée signifie « bouché » ou « arrêté », et c’est exactement ce qui arrive à la viande avec tous ces légumes !
Ingrédients
Pour la préparation de cette sauce Il existe deux méthodes différentes.
La première consistera à pocher une escalope de veau dans un bouillon, et l’autre à faire cuire à feu doux des morceaux de poulet ou de faisan qui feront ensuite partie de cette sauce bouchée à la reine.
Mode de préparation : Première méthode
– Mettez une cuillère à soupe de roux blanc dans un faitout chauffé ; ajoutez des oignons, des carottes et des branches de céleri hachés ; faites revenir ces légumes pendant cinq minutes en les remuant continuellement. – Ajoutez le bouillon clair fortement assaisonné ; laissez-le réduire de moitié avant d’ajouter les petits champignons bouchés. Laissez mijoter doucement jusqu’à la cuisson. Passer deux fois au tamis si nécessaire pour obtenir une sauce claire.
– Placez maintenant l’escalope (qui a été saupoudrée de farine) sur les légumes ; versez dessus deux cuillères à soupe de bon vin blanc, quelques feuilles d’estragon et de cerfeuil liées ensemble dans une étamine. Couvrez bien, faites cuire doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le plat soit cuit, en veillant à ce qu’il y ait assez de liquide pour ne pas brûler ou coller pendant la cuisson. Saler et poivrer si nécessaire avant de servir chaud autour de croûtons de pain dorés au beurre.
Deuxième méthode
– Découpez quatre onces de filets de viande de poitrine de poulet en petits morceaux d’une épaisseur maximale d’un demi-pouce ; assaisonnez-les bien avec du sel et du poivre noir moulu – Préparez une sauce béchamel en faisant fondre quatre onces de beurre dans une casserole ; ajouter quatre onces de farine et remuer pendant cinq minutes sur le feu. – Ajoutez petit à petit un demi-litre de lait chaud, en remuant constamment de façon à incorporer le mélange au roux. Remettez maintenant cette béchamel dans la casserole et faites-la cuire lentement jusqu’à ce qu’elle épaississe.
– Versez un peu de bouillon clair ou de consommé dans un autre faitout, salez et poivrez si nécessaire avant d’ajouter six onces de jaunes d’œufs brouillés mélangés à des feuilles de persil et d’estragon fraîchement hachées et à de la marjolaine ficelée dans une étamine juste avant de servir : laissez mijoter doucement sans faire bouillir ! Servir sur un plat d’accompagnement moelleux, les sous verres, qui sont des petites tranches de pain français frites ou des croûtons.
La sauce bouchée à la reine accompagne les plats de poulet, de veau ou de faisan et peut être préparée à l’avance pour plusieurs jours si elle est conservée au réfrigérateur.
Ingrédients possibles : Roux blanc, oignon, carottes, céleri, champignons (de préférence bouchés), vin blanc, feuilles d’estragon et cerfeuil ficelés en étamine, filet de poulet coupé en petits morceaux de 2 cm d’épaisseur maximum+, beurre, farine, sauce béchamel + lait, jaunes d’œufs brouillés mélangés avec persil et marjolaine ficelés en étamine (facultatif)+, bouillon ou consommé clair, sel et poudre
Recette à base de sauce bouchée à la reine
La sauce bouchée a la reine peut devenir un ingrédient pour d’autre plat comme :
-Côtelettes de porc : Cuites à la poêle et finies avec la sauce bouchée à la reine (semblable à la longe de porc).
-Pilons, cuisses ou hauts de cuisse de poulet : cuits à la poêle. Faites-les revenir avant la cuisson pour un meilleur résultat. Finir la cuisson avec la sauce Bouchée à la Reine. Ajouter quelques champignons si désiré. Servir sur du riz « pilaf ». Assaisonnez le poulet en cours de cuisson pour qu’il soit savoureux au moment de le servir !
-Filets de bœuf : Grillés puis cuits à nouveau dans une poêle chaude après avoir été retirés du gril et enduits de sauce bouchée à la reine, cuire jusqu’à ce qu’ils soient à point – servir en ajoutant de la sauce bouchée ! Excellente façon de préparer les filets de bœuf.
-Jambon : Les steaks de jambon cuits sont excellents avec la sauce bouchée à la reine. Si vous utilisez des jambons en conserve, coupez-les en petits cubes avant de les mettre dans la sauce afin que toutes les parties du jambon soient enrobées.
-Morceaux de poitrine de dinde ou cuisses de dinde entières – la chaleur élevée est la meilleure pour ces viandes (grillées ou frites). Utilisez la Bouchée à la Reine comme glaçage pendant la grillade, puis à nouveau après la cuisson au moment de dresser les assiettes, pour qu’elles restent humides !
La Bouchée à la Reine peut être utilisée sur presque toutes les viandes, volailles, gibiers. Délicieux aussi sur les légumes ! Les possibilités sont infinies car il n’y a rien que vous ne puissiez utiliser avec cette sauce !